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MISE EN BOUCHE

Texte d’introduction

TORTUE
TOASTS FRAIS
SAUCIMER

MODES DE CUISSON

LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON

Pour vérifier la cuisson sans endommager le poisson, introduire la pointe d’un couteau juste derrière les ouïes (partie la plus épaisse) et si cela se fait facilement, c’est qu’il est cuit.


A LA VAPEUR

C’est la façon la plus diététique de cuire le poisson. Il ne demande aucun corps gras, et respecte l’authenticité gustative.
Pour le réaliser facilement, utilisez un couscoussier ou un cuiseur vapeur.

EN PAPILLOTE

Cette cuisson se fait au four (th 7 ou 210°). Il suffit d’envelopper hermétiquement le poisson avec ses aromates et éventuellement des légumes (préalablement précuits à l’anglaise) dans du papier sulfurisé (mouiller les bords au blanc d’oeuf ou beurre pour la fermeture) ou dans du papier aluminium (pliez les bords plusieurs fois sur eux-même pour la fermeture).
Elle ne dégage aucunes odeurs pendant la cuisson et libère toutes les saveurs lors de l’ouverture dans l’assiette.

A L’ETTOUFFEE

C’est une cuisson dans un récipient couvert hermétiquement. Cela permet aux poissons ou fruits de mer de cuire dans leur propre suc ou leur propre eau accompagnés des légumes et des aromates qui développent tous leurs arômes.

GRILLE

Ce principe de cuisson s’effectue sur des cendres à base de charbon de bois. la chaleur ne doit pas être trop violent afin que le poisson cuise doucement. vous pouvez introduire des aromates à l’intérieur du poisson. Pour la cuisson des brochettes de poissons ou poissons plus fragile (genre sardine) mettez une feuille d’alu légérement huilé sur la grille.

FRIT

Pour frire un poisson, il faut une grande quantitée de matière grasse. Ce mode de cuisson se pratique en friteuse avec de préférence de l’huile d’arachide. Il est très important de bien sécher le poisson et de le fariner ou de l’enduire d’une pâte à beignet avant de le plonger dans la friture. C’est délicieux mais c’est le mode de cuisson le moins diététique.

POCHAGE EN COURT-BOUILLON

Les aromates du liquide de cuisson peuvent varier, mais pour qu’ils développent le maximum de saveurs au poisson que vous allez pocher, il est indispensable de le cuire 10 min avant d’y plonger le poisson.
Si le poisson est entier le démarrage de la cuisson doit se faire dans un liquide refroidi, dans le cas de filets le faire à chaud pour conserver tous les sucs du poisson et toute sa saveur.


LA MAREE

La référence dans la qualité