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MISE EN BOUCHE

Texte d’introduction

TORTUE
TOASTS FRAIS
SAUCIMER

CONSEILS DE CUISSON


Pour la cuisson au COURT-BOUILLON


Lorsque vous cuisez un poisson au court- bouillon, vous devez toujours démarrer la cuisson à froid, afin de ne pas saisir la chair du poisson qui serait trop cuit sur les bords et cru au centre.




Vous pouvez cuire au court bouillon chaud uniquement pour pocher un filet , mais toujours à frémissement.




BASES et TEMPS de CUISSON UTILES


Le Court Bouillon :


Mettre dans une casserole 300g de carotte coupées en rondelles, 300g d’oignons émincés, 3 l d’eau, 45 g de gros sel, 1/2 c à c de poivre moulu et 1 bouquet garni (Thym / Persil / Laurier ficelés ensemble). Porter à ébullition et cuire 20 min. Laisser infuser 10 min puis passer le tout au chinois où à la passoire.


Utilisez la quantité que vous avez besoin et congelez le reste pour une cuisson ultérieure ou pour servir de base à vos sauces.




Le Fumet :


Mettre les parures (arêtes) de poisson dans une casserole, puis couvrir d’eau. Ajouter 15 g de gros sel et 1/2 c à c de poivre par litre d’eau. Porter à ébulition et cuire 20 min. Filtrer le tout.


Il servira à pocher les filets de poissons ou de confectionner des sauces d’accompagnement.


Les moules


Pour nettoyer les moules de bouchots du mont st Michel, il suffit simplement de retirer le byssus (petit fil marron) en tirant dessus et les éventuels coquillages blancs collés mais il est inutile de gratter le « gris » car celui-ci reste collé sur la moule après cuisson en laissant le jus aussi clair.

Remplisser la marmitte avec les moules en intercalant oignons émincée, thym, persil, laurier, un verre de blanc sec (pas obligatoire car il « casse » un peu le goût des moules à mon goût), veillez à ne pas dépasser la moitié de la marmitte car en cuisant le volume des moules double.

Pour la cuisson, préféré un feu vif comme le gaz ou l’induction. Couvrez et remuez de temps en temps avec une écumoire. La cuisson est terminée une fois toutes les moules ouvertes (un gros bouillon se forme à la surface de la marmitte).


Dégustez les à la façon ch’ti avec des frites et une bonne bière…(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)


LA MAREE

La référence dans la qualité